Por dentro y por fuera

CROCANCIA:

La textura de una manzana tiene una gran influencia en cómo ésta es aceptable para los consumidores. Uno de los atributos más importantes de las manzanas es la crocantor, así como también la firmeza y la jugosidad. En terminología inglesa existen dos palabras para describir la crocantor de una fruta, " crispness " y " crunchiness ", definidas como la cantidad de sonido generado con la primera mordida con los incisivos y durante la masticación con las muelas, respectivamente. En nuestra terminología, a la hora de evaluar la crocantor de una manzana, cualquiera de las dos definiciones sería correcta siempre y cuando los panelistas que llevan a cabo una evaluación utilicen la misma. Algunos ejemplos de muestras utilizadas para enmarcar y evaluar la crocantor que presenta una manzana, en una escala de evaluación de 0 a 15 cm son: Plátano maduro 0 pepino 5 apio 15

 

FIRMEZA:

Se define como la fuerza necesaria para comprimir un trozo de manzana entre las muelas. Así, por ejemplo, el plátano es muy poco firme para que se mastica muy fácilmente, en cambio, una zanahoria requiere una gran fuerza de las muelas para comprimir un trozo. La manzana se encuentra entre estos dos extremos y existen diferencias notables de firmeza no sólo entre variedades, sino también entre una misma variedad recolectada en diferentes momentos o conservada con diferentes sistemas.

 

DULZURA:

La dulzura es uno de los cinco sabores, junto con la acidez, el sabor salado, amargo y el umami, y se detecta mediante las papilas gustativas localizadas en la lengua, pero también en las mejillas, el paladar suave y en la garganta.

 

ACIDEZ:

La acidez se percibe mediante las papilas gustativas localizadas fundamentalmente en los lados posteriores de la lengua, aunque también pueden percibirlo con una menor intensidad situadas en las mejillas, el paladar suave y en la garganta. Para percibir la acidez de una manzana, primero hay morderla para extraer un poco de zumo y retenerlo durante un cierto tiempo entre la lengua, las mejillas, la garganta y el paladar.

 

JUGOSIDAD:

 La jugosidad es uno de los atributos sensoriales que percibimos en degustar cualquier tipo de fruta con pulpa. Se podría definir como la cantidad de líquido que desprende la pulpa durante la masticación. Para percibir la jugosidad de una manzana, primero hay morderla con los incisivos para liberar el jugo de escapada rápida, después hay que masticar la pulpa con las muelas para extraer el jugo de más difícil extracción, reteniendo durante un cierto tiempo entre la lengua, las mejillas, la garganta y el paladar. La jugosidad, será pues, el volumen de líquido generado en todo este proceso y su percepción se puede entrenar probando repetidamente muestras de diferentes frutas.